Cá LĂNG


Bán cá lăng (cá chốt) số lượng lớn DT: 0989 238 078
“Con cá Lăng, Cắn mà la” (Câu nói lái của dân nhậu Miền Nam)
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng


Trước 1975, người miền Nam Việt Nam hầu như không biết đến tên cá Lăng. Mãi đến khoảng đầu thập niên, cá Lăng mới được nói đến qua những bài viết về món chả cá tại Nhà hàng Lã vọng tại Hà Nội. Đối với dân quê miền Nam thì cá lăng hay cá chốt không có gì khác nhau. Các nhà hàng ăn tại Sài Gòn, cho đến những năm đầu thập niên 1990 chưa chú ý đến cá lăng, món cá chiên đặc biệt nhất lúc này là cá Tai tượng. Sau đó được thay bằng cá Rô phi đỏ (Red Tilapia), Điêu hồng và sang trọng hơn là cá Hồi (salmon). Tuy nhiên đến những năm 2000 thì bắt đầu có phong trào cá Lăng. Các nhà hàng tại Sàigòn và khắp nơi trên toàn quốc, kể cả tại những thành phố vùng Cao Nguyên xa xôi như Daktek (Lâm đồng) và miền châu thổ Cửu Long đều xem cá Lăng là món “đặc sản”.
Theo “Danh mục Cá Vườn hoa Cát Tiên”, một số loài cá thuộc chi Mystus như Mystus wickii được gọi là cá Lăng ki, M. wickloides là cá Lăng nha, M. nemurus và M. filamentus là Lăng vàng. Trong khi đó, tên gọi của Hemibagrus elongatus được Bộ thủy sản VN cho là cá Lăng chấm. Khoa Sinh học của ĐH Huế có ghi loài Hemibagrus centralus là cá Lăng Quảng bình.
Các văn bản của Bộ Thủy sản VN trong Quyết định 5/2006 ngày 8/9/2006 cũng không phân biệt giữa Mystus và Hemibagrus, gọi một số Mystus là cá Chốt (như M. gulio, M.vittatus...) và một số khác là cá Lăng (như M. wolffii, M. wyckii...)
Theo các nhà ngư học chuyên nghiên cứu về Catfish, sự phân biệt giữa 2 chi Mystus và Hemibagrus chưa được hoàn chỉnh, các tiêu chuẩn để phân loại cũng không rõ rệt. Một số nghiên cứu đang tiến hành dùng các phân chất phân tử (molecular analysis) dựa trên các thử nghiệm về DNA từ mitochondra. Tác giả T. Mo trong “Anatomy, Relationships, and Systematics of the Bagridea” (Koeltz Scientific Books)-1991 đã xếp (đơn giản hóa) đa số các Mystus lớn sang chi Hemibagrus. Giáo sư Ng Hoek Hee của ĐH Quốc gia Singapore, chuyên về Catfish

tại Đông Nam Á cũng có nhiều bài nghiên cứu phân loại tương tự.
Hiện nay (2011) có khoảng 33 loài cá catfish được xếp vào chi Hemibagrus, gồm cả những loài trước đây xếp trong chi Mystus và trong đó còn có thêm những loài đặc trưng của Việt Nam như Hemibagrus vietnamicus.
Nếu xem cá lăng chỉ là cá chốt lớn, thì nhóm cá lăng là một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất: Hemibagrus wyckioides, thường gặp tại miền Trung Việt Nam, bắt được trong thiên nhiên có thể nặng đến 80 kg.
Vài loài cá lăng đáng chú ý:
-Hemibagrus elongatus: Cá lăng chấm. Cá có thân dài, đầu dẹp bằng; thân và đuôi dẹp một bên. Mắt nhỏ, khoảng cách của hai ổ mắt rộng. Miệng có 4 đôi râu gồm 1 đôi râu mũi, 2 đôi râu cằm và 1 đôi râu hàm dài hơn nhiều. Vây lưng nhô cao, gai nơi tia vây lưng dải và có khía răng cưa nơi cạnh sau; vây mỡ dài; vây đuôi chẻ sâu. Thân cá có màu đen hay xám nhạt ở lưng, phần bụng màu bạc. Cá sống đơn độc nơi tầng giữa tại vùng hạ lưu các sông lớn Bắc Việt (sông Lô, sông Hồng, sông Mã...), tại các sông, suối vùng Cao nguyên như Lâm Đồng, Daklak...
-Hemibagrus wyckioides: Cá lăng nha, Cá lăng đuôi đỏ (Asian Redtail Catfish). Đây là một loài cá lớn có thể dài đến 1.5 m và nặng đến 80 kg (con cá kỷ lục bắt được tại sông Mea klong, Thái lan dài 1.8m, nặng 86 kg). Cá lăng nha phân bố trong vùng thủy vực sông Cửu Long, sông Chao Phraya và Mae Klong. Thân màu nâu hay xám nhạt. Gai nơi vây lưng không có khía răng. Vây đuôi màu trắng khi cá còn nhỏ nhưng sau đó chuyển sang đỏ khi cá trưởng thành. Cá sinh hoạt nơi những vùng nước sâu, đáy có đá. Cá hiện đang được nuôi khá phổ biến tại Việt Nam.
-Hemibagrus wyckii: Cá lăng ki (Crystal eyed Catfish). Cá có thể dài đến 70 cm. Thân dẹp một bên. Đầu to, rộng và dẹt. Râu hàm dài. Mắt màu xanh lam sáng. Gai nơi vây lưng cứng, dài và có 10-12 khia răng. Vây đuôi chẻ hình chĩa. Đầu và thân màu đen, bụng màu trắng hay kem nhạt. Các vây ngực, vây lưng và vây mỡ đều có đốm trắng. Cá lăng ki cũng phân bố trong vùng thủy vực sông Cửu Long, gặp tại Lào, Thái, Kampuchea, Việt Nam và cả tại Java, Sumatra. Cá nhỏ được nuôi làm cá cảnh tại Âu-Mỹ.
-Hemibagrus wolffii: Cá lăng trắng (Xem bài Cá chốt)
-Hemibagrus nemurus: Cá lăng vàng, Pla-kot (Thái), Trey Chahleng (Kampuchea). Thân dài có thể đến 60 cm, trung bình 35-40 cm. Đầu dẹp bằng. Miệng có 4 đôi râu: 1 đôi râu mũi, 2 đôi râu cằm và 1 đôi rầu hàm khá dài. Lưng màu nâu sáng có điểm những đốm màu nâu xậm; hai bên lườn màu trắng, bụng xám bạc. Vây lưng cao, tia gai dài cạnh sau có khía răng cưa. Vây mỡ vừa. Các vây màu nâu-tím. Vây đuôi xòe rộng, chẻ sâu màu phớt đỏ. Cá gặp khắp lưu vực sông Cửu long và cả tại Indonesia. Theo mùa nước nổi di chuyển vào các vùng rừng ngập để đẻ trứng. Cá con xuất hiện trong khu vực Biển hồ (Tonle Sap) từ đầu tháng 8. (Các tên đồng nghĩa: Bagrus nemurus, Mystus nemurus, Hemibagrus hoevenii).
-Hemibagrus filamentus: Cá lăng hầm. Dài khoảng 50 cm. Thân và vây đều màu nâu xậm. Sinh sống tại những vùng nước lặng và chảy chậm trong vùng thủy vực sông Cửu Long.
Cá lăng nuôi trong bè và trong ao - Do nhu cầu tiêu thụ cao, nguồn cung cấp đánh b
ắt trong nhên nhiên không đủ đáp ứng và cạn dần, một vài loại cá lăng đã và đang được nghiên cứu để nuôi tại các trại thủy sản quy mô lớn và cả trong các ao cá gia đình tại Đông Nam Á (gồm cả Việt Nam, Thái Lan). Loài được nuôi phổ biến nhất là Hemibagrus wyckyoides. Đây là loài đã được nuôi trong bè, lồng trên sông Mekong chung với các loài cá Vồ (Pangasius). Nghiên cứu tại Thái, đưa cá vào nuôi tại ao cho thấy mật độ lý tưởng nhất để thà cá là 1 con/1 m vuông ao, với thực phẩm đầy đủ, cá có khả năng tăng trọng khá nhanh từ 10 cm, 9 gram lên đến 33 cm, 310 gram trong 22 tháng. Các trường Đại Học Nông nghiệp và Thủy sản tại Việt Nam cũng có nhiều chương trình nghiên cứu về nuôi và nhân giống các loài cá lăng, đa số các nghiên cứu này ở quy mô nhỏ, nuôi cá trong phạm vi gia đình. ĐH Nông lâm SG đã có các quy trình nuôi các loài cá lăng nha, cá lăng vàng, cá lăng hầm và cả cá lăng nghệ... (trong đó loài lăng nha phát triển rất thích hợp với các vùng sông Cửu Long và được nuôi tại An giang, Châu đốc...). Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản tại miền Bắc chú trọng vào các loài địa phương như Cá lăng chấm (Hemibagrus guttatus) thường sinh sống trong vùng thủy vực các sông Lô, sông Đà... Phương pháp nuôi và nhân giống hiện được áp dụng tại Nam Định, Hà Tây...
Nọc độc của gai cá Lăng (cá chốt) -
Gai cá lăng (cá chốt), hay nói chung của đa số các loài cá trong nhóm bagrid catfish, khi đâm vào tay người bắt cá hay khi vào chân người dẫm phải cá có thể gây các vết thương đau nhức co khi kéo dài đên vài ngày. Các nghiên cứu khoa học (BMC Evolution Biology số 9-2009) ghi nhận: Quanh các gai nơi vây lưng và gai nơi vây ngực của cá có những hạch chứa chất độc. Cấu tạo của các hạch này thay đổi tùy loài catfish. Khi gai đâm vào tay hay chân, các hạch nơi gai bị phá vỡ nên phóng thích chất độc vào bắp thịt người bắt cá. Chất độc nơi hạch cá là một hỗn hợp protein, có trọng lượng phân tử thay đổi tùy loài cá. Độc tố này gây ra các triêu chứng nơi người như sưng đỏ, đau nhức nơi vết thương. Người bị gai đâm sau đó có thể bị nhiễm trùng thứ cấp do gai bị gẫy nằm sâu trong vùng bắp thịt nơi vết gai đâm. Đối với các loài cá tấn công cá chốt thì độc tố là một khí giới để tự vệ gây cho địch thủ nhiều tác hại như đổi màu, co giật, chảy máu, mất thăng bằng và có khi tử vong. Nọc độc của loài Ripsaw catfish thuộc chi Oxydora được xem là mạnh nhất trong các loài catfish.
Cá Lăng trong dinh dưỡng và ẩm thực -
Về phương diện dinh dưỡng, cá Lăng được xem như một dạng của cá chốt (xin đọc bài cá chốt). Khoa dinh dưỡng Trung hoa cho rằng “Cá Lăng, tính bình, vị ngọt có tác dụng thông, lợi tiểu, trị 'nhiệt kết' bàng quang”. Về phương diện ẩm thực Cá lăng chỉ có một rẽ xương sống và 2 rẽ xương sườn, tạo thành một trục như quả khế có 3 múi chạy dọc theo thân nên tách lấy thịt rất dễ; thịt mềm, vị ngọt hầu như không xương dăm.
Ngoài món chả cá (Lã vọng, Thăng long) đã làm cho cá lăng trở thành nổi tiếng, còn nhiều món khác có thể được chế biến từ cá lăng như:
- Cá lăng nướng, nướng ớt bột, nướng vỉ;
- Cá lăng om măng, om chuối chát: cá sau khi chiên được nấu với măng đã cắt khúc, ăn với bún và rau sống;
- Cá lăng hấp chanh, Đầu cá lăng hấp, Lẩu cá lăng;
- Cá lăng kho tiêu, kho khóm, nấu canh chua; >- Lòng cá và trứng cá được xem là những món 'đặc sản' cao giá vì một con cá lăng khoảng 10 kg chỉ cung cấp được chừng 300 gram lòng. Trứng cá lăng chỉ có vào mùa cá đẻ trứng (khoảng tháng 2, tháng 3 Âm lịch).
Tại miền Nam, cá lăng (hay đúng hơn cá chốt) nuôi trong bè, còn được chế biến thành cá khô (một đặc sản tại Châu Đốc).

Tài liệu sử dụng: The Catfishes of Asia (Shane Linder), Fishes and Fish dishes of Laos (Alan Davidson), Fishes of The Cambodian Mekong (FAO).



Tiến sĩ Trần Việt Hưng, Tiến sĩ Dược Khoa